Pour réaliser cette recette il vous faut : des panais un ou deux oignons, deux ou trois gousses d’ail, de l'huile d'olive et du cidre.

Épluchez vos légumes et coupez-les. Pour les panais, si vous les rapportez du jardin, commencez par les brosser pour enlever la terre avant de les éplucher et mettez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour qu’ils restent blancs.

Arrosez tous les légumes d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez-les bien puis mettez-les dans une cocotte en fonte émaillée. Ajoutez du cidre (frais ou bouché selon ce que vous avez) dans le fond de la cocotte (à un tiers des panais). Faites cuire à feu doux pendant trois bons quarts d’heure. En cours de cuisson vérifiez que les panais n’attachent pas et rajoutez éventuellement un peu de cidre si c’est le cas.

Vous pouvez également parfumer cette recette au curry. Ou mettre sur le dessus des panais des côtes d’agneau ou de porc qui cuiront en même temps.

Les panais (Pastinaca sativa) sont des légumes anciens (on parle parfois de « légumes oubliés ») qui réapparaissent petit à petit dans les jardins potagers (le plus souvent la variété panais de Guernesey) et les étals des maraîchers après avoir été longtemps délaissés. Ce sont de grosses racines blanches de goût légèrement sucré, un peu plus grosses que les carottes qui sont de la même famille (les ombellifères) et dont elles rappellent la forme. On peut les consommer en purée, en soupe, dans les ragoûts ou le pot au feu…

Pour le cultiver il faut bêcher profond car la racine peut être très longue et nécessite un sol assez profond. Comme le feuillage est volumineux il faut aussi lui réserver de la place en largeur (50 cm de chaque côté). Le panais à l’avantage de pouvoir passer l’hiver au jardin même quand il fait froid. La racine devient plus sucrée et plus tendre. On peut donc en consommer tout l’hiver en les cueillant au fur et à mesure. Au printemps il convient d’enlever le cœur qui devient dur (boisu, comme on dit en parler-gallo d'cheu nous). À cette époque de l’année il faut aussi se méfier des feuilles de panais dont la sève peut alors provoquer chez les personnes sensibles des réactions de photosensibilisation (brûlures sous l’action de soleil aux emplacements ayant été en contact avec cette sève). Elle contient en effet des furocoumarines qui ont cette propriété, d’autant plus quand le feuillage repousse après l’hiver.

Cette recette peut également se réaliser avec un autre légume ancien et oublié : le rutabaga (ou en mélangeant panais et rutabagas). Le rutabaga appartient à la même famille que les navets auxquels il ressemble. Lui aussi supporte bien le froid au jardin en hiver.

Haut de la page        Retour à la liste des recettes        Retour à l'accueil

************************************************************************